La sanificazione e disinfezione in ambienti del settore alimentare, come riportato nel Regolamento (CE) N. 852/2004, sono alcune misure obbligatorie che devono essere adottate da tutti gli operatori del settore alimentare, ossia tutti coloro che operano nella produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione di cibo, al fine di tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale ed essere conformi alle norme e ai principi dell’HACCP (Analysis and Critical Control Points).
L’HACCP è un insieme di procedure che servono ad eliminare (o almeno a ridurre) i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare, grazie a controlli periodici eseguiti su le fasi del ciclo produttivo e, in generale, della filiera, che sono più a rischio di contaminazione. L’HACCP è quindi un protocollo focalizzato sulla prevenzione dei rischi che deve essere rispettato per garantire la sicurezza (salubrità) di un alimento e tutelare la salute del consumatore finale.
La sanificazione e disinfezione nell’industria alimentare aiutano a mantenere alti livelli di igiene e servono a ridurre la contaminazione dei prodotti in tutte le fasi della filiera, riducono perciò i rischi di infezioni alimentari, è quindi comprensibile quanto queste attività siano importanti.
Cosa si intende per sanificazione HACCP? Quali sono le sue fasi? Quando deve essere effettuata? Quali sono i disinfettanti idonei per svolgere questa attività?
Cosa si intende per sanificazione HACCP?
Per definizione, la sanificazione è un complesso di procedimenti e operazioni di pulizia e/o disinfezione e comprende anche il mantenimento della buona qualità dell’aria anche con il ricambio d’aria in tutti gli ambienti.
La sanificazione serve quindi a rendere gli ambienti e le superfici pulite, prive di sporco, di microrganismi dannosi per la salute dell’uomo e senza residui lasciati dai prodotti usati per la pulizia.
La sanificazione HACCP comprende tutte le misure adottate per garantire l’igiene alimentare in tutte le fasi della filiera, tra cui troviamo: le attività pulizia, ossia le azioni che hanno lo scopo di rimuovere dalle superfici di polveri, residui di alimenti, sporco, grasso o altro, mediante azione meccanica o fisica; le attività di disinfezione, ossia la riduzione della carica microbica (o del numero di microrganismi) presente nell’ambiente, sulle superfici, sui materiali e sulle attrezzature grazie all’uso di agenti chimici (disinfettanti o biocidi) o tramite mezzi fisici (es. calore, radiazioni UV).
Quante sono le fasi per una corretta sanificazione delle superfici alimentari?
Come è comprensibile, le fasi per una corretta sanificazione di superfici a contatto con alimenti sono le seguenti:
• Pulizia o detersione
• Disinfezione
La pulizia di una superficie viene eseguita prima della sua disinfezione, per massimizzare il risultato di sanificazione è infatti indispensabile rimuovere meccanicamente lo sporco presente sulle superfici. Questa attività, oltre a rimuovere lo sporco più ostinato, aiuta a rimuovere anche il biofilm.
Successivamente, si può eseguire la disinfezione della superficie per distruggere o inattivare i batteri patogeni pericolosi, utilizzando un prodotto disinfettante che sia idoneo ad eliminare i batteri, le muffe, i lieviti e i patogeni che sono presenti sulle superfici da trattare o mezzi fisici.
In un’industria alimentare, una superficie viene considerata sanificata quando: non è presente sporco visibile, al tatto non è unta ma è completamente sgrassata, non emana odori sgradevoli, non sono presenti agenti patogeni e c’è una ridotta presenza di altri germi.
Alle due fasi vere e proprie della sanificazione di una superficie a contatto con gli alimenti possiamo aggiungerne una terza: il controllo dell’efficacia del processo di sanificazione.
Questa ultima attività può essere eseguita in diversi modi tra cui:
- Test microbiologici su superfici e acqua analizzati da un laboratorio accreditato.
- Eseguendo campionamenti delle superfici (tamponi per superfici) che vengono poi analizzati da strumentazioni in grado di fornire risultati in pochi minuti: i bioluminometri
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Quando deve essere effettuata la sanificazione HACCP?
Le cause di contaminazione di un alimento sono numerose: le condizioni igieniche dell’impianto, la sua manutenzione, le condizioni di stoccaggio, le attrezzature, gli utensili, le superfici con cui entra in contatto durante la lavorazione, l’aria, l’acqua e anche l’igiene personale degli operatori del settore.
è necessario garantire l’igiene di un prodotto in ogni fase della filiera; un prodotto può essere contaminato da contaminanti di natura biologica, fisica o chimica durante la produzione, la lavorazione, il confezionamento, la distribuzione, il deposito, la vendita e, infine, la somministrazione.
Per tutti questi motivi è importante attenersi alle norme e ai principi dell’HACCP al fine di individuare tutti i CCP (Critical Control Point, in italiano Punti Critici di Controllo) ossia tutte le fasi dei processi coinvolti in cui è indispensabile eseguire controlli periodi al fine di eliminare o prevenire i rischi di contaminazione del prodotto.
In relazione al tipo di attività svolta e ai risultati di questa analisi del rischio sarà possibile definire quando eseguire la sanificazione: le attrezzature, gli utensili e le superfici che sono in contatto diretto con l’alimento hanno una maggiore probabilità di contaminare l’alimento, quindi, andrebbero sanificate ad ogni utilizzo, mentre altre superfici potranno essere sanificate con frequenza periodica.
Quali sono i disinfettanti maggiormente impiegati nell’industria alimentare?
Quale prodotto scegliere tra disinfettanti e igienizzanti per ambienti? La disinfezione serve ad abbattere la carica microbica presente sulle superfici, gli utensili e le attrezzature. Per questo motivo, per eseguire questa attività ed avere la certezza della sua efficacia, il prodotto da utilizzare deve essere un disinfettante autorizzato dal Ministero della Salute, quindi, un PMC – Presidio Medico Chirurgico oppure un biocida riconosciuto anche a livello Europeo.
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Il prodotto biocida deve avere la classificazione TP 4 (Tipo di Prodotto) che indica che il prodotto è idoneo per il settore dell’alimentazione umana e animale, può quindi essere usato per la disinfezione di attrezzature, contenitori, utensili per il consumo, superfici o tubazioni utilizzati per la produzione, il trasporto, la conservazione o il consumo di alimenti o mangimi (compresa l’acqua potabile) destinati al consumo umano o animale e anche per impregnare materiali che possono entrare in contatto con i prodotti alimentari.
Infine, il disinfettante per superfici ideale dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:
- Ampio spettro di azione
- Rapida efficacia
- Non tossico
- Biodegradabile
- Non corrosivo
- Non lasciare residui chimici pericolosi nell’ambiente.
È sempre importante utilizzare il disinfettante seguendo le indicazioni fornite dal produttore, rispettando i giusti tempi di contatto.
Per la sanificazione delle superfici, noi di GEA proponiamo il perossido di idrogeno GEA BIO OXY, disponibile nel formato tanica da 5 litri, ideale per la sanificazione delle superfici per via aerea, e nel formato 750 ml, dotato di nebulizzatore per nebulizzare il prodotto direttamente sulle superfici.
Questo perossido di idrogeno ha una concentrazione inferiore all’8% e ha le seguenti caratteristiche:
- Disinfettante pronto all’uso
- La concentrazione è inferiore all’8%, quindi può essere movimentato e immagazzinato senza accorgimenti particolari.
- Ha un alto potere disinfettante e contemporaneamente presenta rischi di corrosione inferiori, è quindi più sicuro sui materiali con cui entra in contatto
- Non contiene additivi, per cui non lascia residui tossici nell’ambiente
- Elimina batteri, funghi, muffe, lieviti patogeni, micobatteri, spore batteriche e virus
- Biocida conforme al Regolamento UE n. 528/2012
- Prodotto autorizzato dal Ministero della Salute
- Efficacia testata
Sanificazione industria alimentare
Il tema della sanificazione in un’industria alimentare è particolarmente importante.
Come abbiamo visto, la sanificazione e disinfezione permette di ottenere ambienti decontaminati, questo riduce i rischi di contaminazione degli alimenti che non solo danneggiano l’alimento (causando alterazioni di colore, odore, sapore) ma causano tossinfezioni alimentari nel consumatore finale. La sanificazione aiuta quindi a garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti che vengono trattati e tutela la salute del consumatore finale.
Una sanificazione corretta prevede l’utilizzo di disinfettanti autorizzati che siano idonei al contatto con superfici alimentari ed è importante disinfettare dopo ogni utilizzo tutte le attrezzature, gli strumenti e le superfici che sono maggiormente a rischio di contaminazione, senza dimenticarsi di sanificare periodicamente anche tutte le superfici che invece hanno un rischio di contaminazione inferiore.
Per avere maggiori informazioni sulla sanificazione HACCP o sui prodotti per sanificazione idonei a questa attività non esitare a contattarci compilando il form qui sotto!