La circolazione di alimenti e persone e la presenza di impianti aeraulici aumentano la diffusione di virus, batteri, germi, agenti patogeni, muffe, spore. Elementi che aumentano il rischio di contaminazione, rendendo i ristoranti luoghi adatti alla contrazione e diffusione di malattie di diverso genere che causano danni, di entità più o meno grave, alla salute delle persone.
La contaminazione batteriologica riguarda anche gli alimenti, ed è per questo che è importante effettuare la sanificazione e la disinfezione degli ambienti con i quali entrano in contatto. Spesso, gli alimenti contaminati non presentano alterazione di colore, di odore e di sapore ma sono nocivi per l’uomo.
Nei locali di un ristorante può capitare che la qualità dell’aria non sia ottimale, in quanto il ricambio dell’aria avviene quasi esclusivamente attraverso gli impianti aeraulici e, oltre alle sostanze inquinanti provenienti dall’esterno, contiene numerose particelle responsabili dei cattivi odori, quali quelli sgradevoli provenienti dalla cucina. Se non si rispettano le norme igieniche previste, il proprietario del ristorante può incorrere in: